Matías Álvarez es gerente y chef del bistró JOSÉ BALCARCE, en la ciudad de Salta. Calidad gourmet, combinando sabores autóctonos e internacionales. Exquisita atención, accesibles precios. Excelente.
Por Stephanie Tiemersma y Dario Illanes
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Refinado, rústico, elegante, cordial, antiguo y actual. Características del restaurant en la esquina de las calles Mitre y Necochea, aunque también de quien nos recibió: Matías Álvarez.
“Ofrezco lo que estudié, lo que sé, lo que soy y lo que amo. Sabores de los valles, la yunga, la puna, mi tierra; y el mundo…”, aseguró, amable y sonriente el chef y gerente salteño. Con 25 años de trayectoria.
Hijo del reconocido “Oveja” Álvarez – veterano dirigente popular – Matías anduvo por Brasil, estudiando los secretos de la cocina. Y en 2017, estrenó la marca “Nueva cocina salteña contemporánea”, mixturando la cocina regional tradicional con la modernidad. Junto a su esposa, también chef, María Sol Grillo.
Junto a esta potente dupla y trabajando a la par se encuentran Enrique (o Quique) Nervis, el encargado; Rafa, Isabel, Charly, Juan Pablo, Sabrina, Roxana, Paola, Vero, “y mi hija Valentina”. Todos ellos miembros del equipo responsable de brindar la mejor atenci{on y servicio a los comensales de distintas partes del mundo.
Sabores que enamoran
La primera degustación incluyó pequeñas porciones de Sopa paraguaya y dos sutiles bocaditos de sémola y porotitos en escabeche. Todo como introducción para preparar el estomago y dar lugar a la segunda entrada. La misma fue de carpaccio – plato originario de Venecia – elaborado a base de láminas muy finas de carne cruda curada, con lascas aliñadas en queso parmesano y sal, gel de pimentón salteño ahumado, rúcula y aceite de oliva. En este caso, las fetas tenían un toque autóctono ya que eran de llama. Un clásico de la casa, combinar lo regional y lo cosmopolita.
Este plato, además, fue acompañado de un fresco torrontés Alma Andina 2021.
Con la generosidad caraterística de este bistro, participamos de una tercera degustación. La creatividad caracterizó esta comida: círculos de conejo orgánico de Chicoana, con tomates cherry dulces y naranja, sobre sémola sutil y pepinos. Una combinación de sabores arriesgada, pero exitosa… (Continúa)
JB
La casa de Mitre y Necochea – de fines del siglo XIX – perteneció a Juan Botelli Bassani, padre del artista salteño Juan Botelli. Tales iniciales están forjadas en la fina herrería de entonces.
PEQUEÑA BELLEZA
Bistró es sinónimo de alta cocina y comida gourmet. Los bistró son restaurantes pequeños, tanto para mantener calidad y exclusividad. Asociados al “bon vivant”, son apreciados por las personas que disfrutan de la excelente comida y correspondientes maridajes.
ARTE
A lo largo y ancho de las paredes de piedra, unas acuarelas de aves representativas de la zona parecen volar en el salón. Susana Arnaudo deslumbra con su arte.
Excelente trabajo!!! Felicitaciones😊😊😊