DISFRUTANDO SABORES DE MEDIODÍA

Colores, aromas, texturas, placeres. Platos y néctares que estremecen. Accesible calidad y abundancia gourmet. Deleitate a la hora del almuerzo en José Balcarce.

“Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” Tales fueron las palabras del pintor, escultor, artesano, multifacético, el español Joan Miró.

Demostrando arte y enamoramiento, Sol, chef de José Balcarce, lo dijo de otro modo: “la cocina y la comida generan vínculos que muy pocas cosas lo hacen”

Un suave y soleado mediodía de jueves enmarcó nuestra temprana llegada a la salteñísima casa, en Mitre y Necochea, frente al Seminario. Construida a fines del siglo XIX, el solar perteneció a Juan Botelli Bassani, padre del artista salteño Juan Botelli. Tales iniciales fueron forjadas entonces en fina herrería, en la puerta de entrada.

Ambiente fresco, luminoso y agradable en el amplio salón en “L”. Altas paredes de piedra, decoradas a lo largo y ancho con acuarelas de aves autóctonas, creadas por Susana Arnaudo. Tradicional techo de ladrillos y troncos, tres amplísimos ventanales, mesas y sillas de maderas completan el acogedor escenario para el prometedor almuerzo. A esa hora, conmigo eran cuatro las mesas ocupadas. Media hora después, poco faltaba para la ocupación plena. Empero, nada turbó la paz del salón.

Prestamente, Kike nos ubicó y ofreció las propuestas diarias y de autor. Luego, Sabrina se acercó con una jarra de vidrio conteniendo bienvenida limonada natural; un appetizer (aperitivo) de porotos negros en escabeche, dadito de maíz con queso criollo, paté de cordero y un vasito con sopa de papa. Encantados con la atención, demoramos en atender las propuestas para comer y beber. La carta es variada y extensa, tanto en platos convocantes como en renombrados y nobles vinos.

La idea era probar los menúes del día. Asumiendo el papel de alguien que se toma la pausa del almuerzo, queriendo conocer si esta natural necesidad puede aunarse al buen gusto, el precio razonable y la buena atención.

Secretos y rumores

Había dos alternativas de entradas y tres de platos principales. Para comenzar, nos decidimos por los “Polpettine di agnello”, o pulpetines de cordero (albondiguitas), cubiertos de ricota y menta en yogurt natural especiado. Aceptamos la sugerencia del bistró para la compañía en copa: torrontés Anko.

Sonriente, Sabrina los trajo. Y probamos. Al primer bocado de los pulpetines, involuntario fue cerrar los ojos, extasiados. Delicados y consistentes polpettines. Y el frutado y amarillo vino redondeó la delicia.

Secretos manantiales; brisas perfumadas; rumores de cielo, árboles y pájaros. Algunas de las sensaciones en la boca.

Maravilla cotidiana

Como plato principal habíamos optado por generosas rodajas de cuadril de cerdo a la chapa, bañados en crema de mostaza antigua, con papines rotos y rúcula dulce. Nuevamente aceptamos la sugerencia para la copa: Puna 2600; un malbec (2022) de altura, originario de Cachi. Tierno, redondo, recio.

Y tuvimos la deferencia de que el vistoso plato llegase en manos de la chef del mediodía: Sol. Ella y Matías Álvarez, su esposo, conducen y cocinan en José Balcarce.

“Al cerdo se lo saboriza sobre la plancha, y luego, sobre los cortes magros, ponemos la compañía ideal de la mostaza antigua”, describió didácticamente Sol. Y agregó: “los papines rotos son estos aplastados, al horno hasta que doren, entonces tienen la consistencia de puré por dentro y crocantes por fuera”.

La atenta chef continuó: “por supuesto, no puede faltar lo verde. Son hojas de rúcula hidropónica (cultivadas en agua), con nuestra salsa de mostaza y miel (de abeja), pero le sumé miel de caña, para enfatizar la dulzura… Entonces, logramos la combinación perfecta entre cerdo, dulce, crocante, suave. Es éste plato, que espero le agrade…”

No pudimos terminarlo. Maravilloso.

Dulce final

La imagen apenas refleja la pinturita sabrosa del postre: cheese cream de damasco sobre biscuit de vainilla. O sea, de injusto modo, podríamos traducir como crema de queso frutada bañando el suave bizcocho, creado el siglo XIX por el belga Jules Destrooper.

Los colores, enaltecidos con púrpuras granos de granada. Y concluimos tan extasiados, arrebatados por aromas, texturas y sabores, como desde el comienzo.

Se dice que cualquiera puede hacerte disfrutar el primer bocado de un plato, pero sólo un exquisito chef puede hacerte disfrutar el último. Esto sucede benditamente en José Balcarce. Con un menú del mediodía.

IMPERDIBLES

Menúes ejecutivos con carne y también vegetarianos, sin TACC. En “dos pasos”: entrada y plato principal. O en “tres pasos”: entrada, principal y postre. En un ambiente fresco, con excelente atención Y LA MEJOR CALIDAD.

En José Balcarce. Necochea y Mitre. Reservas: (whatsaap) 3874211628.

GOURMET SALTEÑO

José Balcarce es un bistró de exquisita comida gourmet. Y accesible. Pese a que los valores internacionales para almorzar o cenar en un lugar como este partiría en los US$ 25, acá un menú completo – sin cobro de extras – ronda los 7 dólares.